Георги Бойковски
Източник: Стоян Георгиев
Хора   |   25 януари 2019
 

Георги Бойковски

Кармаре

Автор: Стоян Георгиев

Георги Бойковски се появи на кулинарната сцена през 2016 година, когато се завърна в България след повече от 10 години в чужбина. Бойковски учи висша кулинария в Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo San Pol de Mar (EUHT StPol) в Жирона, близо до Барселона, където му преподават имена като Жоан Рока, Кармен Роскайеда, Феран Адриа и Жан Лук Фигерас.

След EUHT StPol пътят на Георги продължава в школата за ресторантско сладкарство Espai Sucre в Барселона – първият ресторант за десерти в света, където среща и един от най-важните за него хора - Жорди Бутрон – собственикът на EspaiSucre. Бутрон показва на Георги Бойковски, че висшата кулинария е изкуство, а храната може да създава емоции.

След EspaiSucre пътят на Жоро продължава във втория ресторант на братята Рока от Celler de Can Roca – RocaMoo, с една звезда „Мишлен“, в центъра на Барселона по препоръка на Жорди Бутрон. В RocaMoo Георги Бойковски работи 2 години като сладкар.

От Барселона Георги заминава за Мадрид и започва работа в DiverXO, който печели 3* Michelin за 7 години. В DiverXO се сблъсква челно с авангардния Давид Муньос, който е негов идол и досега. Там той работи 2 години като главен сладкар и е част от креативния екип на ресторанта. Жоро има сериозен принос за получаването на третата звезда „Мишлен“. (И досега си пази СМС-а, с който Муньос благодари за приноса му, след обаждането от „Мишлен“).

Следва Копенхаген, когато като негов приятел сладкар от ресторанта на братята Рока му помага да реализира стаж в Noma. След Дания Георги трябва да избира дали да отиде отново в Испания или да се завърне в България.

Той избира България.

 
Георги Бойковски

„Прогресивна българска кухня е, защото превръщаме старите български рецепти, правейки ги актуални за времената, в които живеем, като използваме традиционни и съвременни техники, оставайки верни на добре познатия вкус, но добавяйки силен личен почерк.

Създаваме референции на забравени локални продукти, като Еленски бут, крокмач, нафпавок, зрели сирена. Там, където рецептите са оскъдни или ги няма, създаваме нови като - Крокмач с карфиол, Еленски бут с печени чушки и лешник, Юфка с отлежал овчи кашкавал, Нафпавок и сушена тръбенка, Щука лютика и др. Използваме тероара като отправна точка за рецепти като Гювеч от люта трахана, Гъби и хайвер сервирани с гъбено даши и пастет.
Когато у нас няма даден, но много търсен продукт, му добавяме българска нотка. Давам пример с рецепти като Октопод с яхния от плосък попски боб с Петрохан или Скариди панирани в свински крачета и сервирани със зелена лютеница от Куртово Конаре. В други като Шоколад-лакто манатарки борче и боровинки пък са силно застъпени ферментациите.“

 

Това всъщност е материал за новият проект на Георги Бойковски – ресторант "Кармаре". Реших да припомня професионалният път на Жоро преди да се завърне в България, защото за изграждането на един шеф-готвач са необходими много години и освен талант, трябва и добро кулинарно образование, желание да работи, да се развива и да учи непрекъснато, силен характер и правилните хора, които да срещне по пътя си и да „научи“ важните неща от тях.

Този път често развива и его, което при Жоро е силно изразено, но без съмнение и добре подплатено.

Най-важното е, че неговата страст, познания за храната и креативност са толкова големи, че заразяват всички около него и в очите на хората му има блясък и усещане, че са част от нещо специално и значимо.

Стартът на „Кармаре“ определено раздвижи позадрямалата кулинарна сцена и предизвика много реакции – най-вече положителни.

Истината е обаче, че това е проект, който е съвсем в началото си и тепърва ще разкрие своя потенциал, и ще се развива, и като концепция, и като храна, и като екип, и най-вече като бизнес.

За да постигнат целите, които са си поставили, Георги Бойковски и екипът му, трябва да поддържат постоянно високо ниво, което е изключително трудно, но аз смятам, че ще се справят и им пожелавам успех.

Кармаре

"Кармаре" отвори официално на 7-ми януари 2019 година със следната заявка.

„Нашата цел е да ви покажем традиционната българска трапеза, останала запечатана в съзнанието ни и пренесена във времето, в което съществуваме. Живеейки тук и сега, ние можем да ви покажем красотата на храната, поднесена по начин, който никога не сте очаквали. Ще ви представим нашето разбиране за прогресивна кулинария, което ще запечата у вас усещане за цялостна наслада на сетивата. Ще се забавляваме и ще ви накараме да погледнете по един различен начин на традиционната българска кухня“.

Ресторантът предлага 4 вида дегустационни менюта.
„Роза“, „Жито“, „Ипсилон“ и „Кармаре“, което обединява първите три.
Към всяко меню се предлага и меню с напитки на съответната цена.

Ресторантът се намира на ул. "Княз Борис 1" 105.

Вижте видеото, в което шеф Бойковски разказва за концепцията на "Кармаре".

 

Източник: Goodlife.bg

Виж още материали от тази рубрика