Стоян Пенев
Източник: Стоян Георгиев
Хора   |   08 март 2018
 

Стоян Пенев

Chivas Chef's dishes

Автор: Стоян Георгиев

Шеф Стоян Пенев е на 31 години, собственик е на ресторант – „Калория“ във Варна, който е специализиран за фитнес, целесъобразно и здравословно хранене.

Главен готвач и консултант е и на ресторантите „Le Mer“ и хотел "Aqua View" в КК „Чайка“ близо до „Златни пясъци“.

Стоян Пенев е възпитаник на Професионалната гимназия по туризъм „Д-р Асен Златаров“ и на холандския колеж по туризъм във Варна – специалност „Мениджмънт в туризма“.

Още на 16 години Стоян заминава на 3-месечен стаж за Германия в "Zum waintraube".

На 17 години започва работа в хотел „Адмирал“ на Златни пясъци.

Същата година заминава отново за Германия на 6-месечен стаж и подписва договор за 10 години с ресторант "Zum bei Kostas" на остров "Langeoog" в Северно море.

Нелеп инцидент (катастрофа) в България му обърква плановете и Стоян не успява да замине за Германия.

Така през 2004 година той започва от най-ниските стъпала в ресторант „Сатори“ във Варна, но бързо показва качества и след няколко месеца му предлагат да поеме кухнята. Той осъзнава, че не е готов, но не успява да откаже предложението и става главен готвач на „Сатори“.

През 2005 година Стоян получава възможност да започне работа като редови готвач в елитния ресторант „Капитол“ във Варна. Той приема предложението и за 5-те години в ресторанта стига до позицията - заместник главен готвач.

През 2010 година пред него се отваря нова възможност – да изгради ресторант от нулата в новостроящия се хотел "Aqua View". В него Стоян Пенев има възможност участва в целия процес - строеж, изграждане на кухня, обучение на персонал, създаване на менюта, контрол и т.н.
До 2013 година той е главен готвач на хотел "Aqua View".

През тази година той получава предложение да работи на близо 100-метровата яхта „Moоnlight II”, собственост на краля на Обединените Арабски Емирства.

Стоян не е включвал в плановете си подобен ангажимент, защото вече е женен и има дъщеричка на 2 години, но в крайна сметка решава да замине.

В следващите пет години той обикаля света на борда на „Moonlight II”, но по-важното е, че има възможност да работи и опита много висококачествени и редки продукти.

През този период на яхтата гостуват много популярни хора като LL Cool J, Шугър Рей, Бритни Спиърс, Уил Смит, Бионсе, Марадона, Принцът на Кувейт, Принцът на Катар, Принцът на Саудитска Арабия и др., за които той е готвил.

През 2017 година Стоян Пенев решава да се прибере във Варна и заедно с партньори отваря ресторант „Калория“.

След това започва да работи като главен готвач и консултант в „Le Mer” и хотел "Aqua View", а отскоро е регионален представител и на Bio Rest.

 


 

В Chivas Chef’s dishes Стоян Пенев представя своето авторско ястие – „Къмпинг с калкан“.

Вижте рецептата.

Калкан и Бьор Монте

Продукти:

120 г филе калкан
сол
пипер

Начин на приготвяне:

Оформяме филето от калкан, изрязваме 1 медальон (ако е тънко филето, можем да използваме няколко медальона залепени с гелбургер) с дебелина около 2 см и още 3 по-малки. Овкусяваме рибата само със сол и пипер.

За Бьор Монте

250 г краве масло
100 мл вода

Начин на приготвяне:

В касерола кипваме водата и намаляваме огъня на най-слаба степен. Добавяме студеното масло нарязано на кубчета при непрекъснато разбиване с телена бъркалка до получаване на еднородна смес.
Много важно е да поддържаме температура около 55 градуса (в противен случай маслото ще се раздели). Можем да добавим още масло до получаване на желаната консистенция.

Слагаме калкана и го пошираме в масления сос, като поддържаме температура от 55 градуса.

Калканът може да се приготви и на су вид при същата температура за 15 минути.

Камъни от картофи

Продукти:

60 г каолин
40 г лактоза
0,5 г зеленчуков черен карбон на прах
щипка  сол
120 мл вода
60 г бейби картофи
1 л пилешки бульон (пречистен от мазнината)

Начин на приготвяне:

Кипваме бульона и прибавяме добре измитите картофи. Варим на тих огън до готовност (без преваряване). Вадим картофите и ги подсушаваме.

В купа смесваме каолинът, лактозата, солта и карбона. Рабъркваме ги добре и прибавяме водата до образуването на не много гъста паста. Набождаме картофите на шишче един по един и ги потапяме в готовия микс. Набождаме шишовете на подложка от стиропор или нещо в което можем да ги забием и сушим на 50 градуса за около 30 минути (в зависимост от количеството паста върху картофа).

Въглени от пъщърнак

Продукти:

100 г пащърнак
5 г зелeнчуков черен карбон на прах
1 л пилешки бульон (пречистен от мазнината)

Начин на приготвяне:

Обелваме и почистваме пащърнака и го слагаме да ври в на слаб огън в бульона смесен с карбона. Трябва да се свари много внимателно, за да не се превари. Вадим го от бульона и го оставаме да изстине.
Ако има нужда от още обработка, с помоща на четка нанасяме върху готовите корени малко от карбона.

Лимонов  меренг

Продукти:

100 мл лимонов сок
25 г албумин
0,5 г ксантан
150 мл вода

Начин на приготвяне:

Смесваме всички съставки и ги пасираме. Местим в миксер и разбиваме на средни обороти до получаване на плътен меренг. Съхраняваме в хладилник до необходимост.

Велуте от грах

Продукти:

200 г грах
50 г масло
5 г чесън
300 мл прясно мляко
30 г брашно
0.5 г ксантан
Сол
Пипер

Начин на приготвяне:

Запържваме брашното с маслото и добавяме млякото при непрекъснато бъркане. Не спираме да бъркаме до кипване, а след това прибавяме грахът и окусяваме. Варим 3 минути, след което пасираме и минаваме през цедка върху ледена баня. Добавяме ксантана и пасираме до получаване на консистенция между гел и сос Велуте.
Местим в шише за сос и държим на 55 градуса във водна среда.

За земята от билки и хляб

Продукти:

500 г брашно
20 г прясна мая
200 мл вода с темература 40 градуса
15 г сол
5 г захар
50 мл зехтин

Начин на приготвяне:

Пресяваме брашното, правим кладенче в средата и добавяме солта и зехтина. Слагаме разтворената мая със захарта във водата и омесваме гладко тесто. Оставяме да втаса на стайна температура (около 40 минути до час). Премесваме и оформяме, оставяме да втаса 2-ри път  и след това печем на 160 градуса 35- 40 минути на вентилатор.
След като е готов вадим на решетка и охлаждаме.

За билките

Продукти:

15 г листа от магданоз
10 г копър
20 г морски копър
1 г лимонова мащерка
няколко капки сусамово олио

Начин на приготвяне:

Взимаме 100 грама от хляба, отстраняваме кората и блендираме с всички билки и сусамовото олио. Овкусяваме със сол.

За гъбите бейби кладница

Продукти:

20 г бейби кладница
200 мл Бьор монте
Сол
Пипер

Начин на приготвяне:

Гъбите се почистват с четка много внимателно. Загряваме соса на 55 градуса и пошираме гъбите в него за около 20 минути (в зависимост от големината им). Вадим върху хартия и овкусяваме със сол и пипер.

Презентация

От камъните правим кръг като за лагерен огън.
В средата подреждаме въглените от пащърнак. Вадим трите по-малки парчета калкан от соса и ги подсушаваме. Набождаме на малки метални шишчета, "обличаме" в лимоновия меренг и ги забиваме върху “жаравата” (за да имитира печене на маршмелоу върху жар).
Обгаряме с горелка  при сервиране.
Отстрани на огнището слагаме от зелената земя, върху нея Велуте от аспержи, гъбите, медальона от калкан, саликорнията и микро растения.

Източник: Goodlife.bg

Виж още материали от тази рубрика