Николай Петров
Източник: Стоян Георгиев
Хора   |   04 февруари 2018
 

Николай Петров

Chef's dishes

Автор: Стоян Георгиев

Николай Петров е първият шеф-готвач, който се включва в новия формат на Chef's dishes.

Шеф Петров представя авторското ястие - "Анасоново къри с жито и овъглено пюре от райска ябълка с бананов шалот, патица, ньоки от червено цвекло, карамелизирана зелена ябълка и глазирани чери домати и моркови".

Кариерата на Николай Петров е много интересна. Като студент в специалност „Френска филология” във Велико Търново, той започва да работи като мияч в ресторант, за допълнителни доходи.
Там той открива, че готвенето и работата в кухня са интересно предизивателство. Не след дълго се премества на станция „Студена кухня“, а след още година вече обучава всички новопостъпили и става лидер в кухнята на ресторанта.

Следват няколко сезона в ресторант „Вятърна Мелница“ в Созопол. Там е истинската школа за Николай. В Созопол той се учи на дисциплина, на работа под стрес, на правене на калкулации, и разработване на рецепти.

По същото време Николай Петров разбира, че се е превърнал в работохолик, а храната е вече много повече от интерес и работа. Тя е решението за професионално развитие.

След Созопол той започва работа в рибен ресторант в София.
Но скоро съпругата му е приета да учи в Лондон и той заминава за Англия с нея.

Месец след пристигането в Лондон Николай получва обаждане от ресторант. Ключов момент, защото това, което ще получи, е нещо много повече от намиране на работа. Обаждането е от френския ресторант Almeida. Ресторантът е част от веригата D&D,  има една звезда „Мишлен”. Намира се в Islington. Носи името на театър Almeida, който пък носи името на улицата, на която се намира.
Ресторантът предлага pre- и post-theatre menu. „Каква позиция искате да заемете?”, пита го на интервюто главният готвач. Спазвайки принципа си, Николай избира началната позиция, и така, „един четвъртък”, започва като commis chef.

„Сблъсках се с непозната, коренно различна атмосфера. Помня първия ден. В кухнята цареше пълна тишина, през цялото време се чуваше само тракането на чиниите и тиганите, и единственият глас беше на Алан Джоунс, „главния” – човек с изключителен авторитет, стил на работа и поведение – истински пример.”  

„Този ресторант беше просветление. Даде ми организираност, нюх за продукти, мироглед и бъдеще. Няма да забравя нито ден, който ми е минал там!”

След две години и половина следва втори Лондонски епизод – този път „Virgin Ltd. – The Roof Gardens“.
Кварталът е Кенсингтън. Комплексът е на сър Ричард Брансън от 1981 г. Намира се на последния етаж на Sony Music Enterprises. Има три ботанически градини, зоопарк, ресторант, частен клуб. Приема позицията „заместник главен готвач“, като взима дейно участие в направата на сезонните менюта, както и в менюто за гала вечерята предхождаща тенис турнира – „Wimbledon”.

След Англия Николай Петров се връща в България и започва работа като главен готвач на хотел „Радисън“ в София.

След „Радисън“, шеф Петров работи като регионален главен готвач на верига ресторанти „Хепи“.

По това време Николай приема поканата на Фифика Георгиева се включва в Академия „Светулка“ с мисията да работи с деца за изграждане на култура на хранене и умения в кухнята.

До преди няколко месеца шеф Николай Петров работеше като главен готвач заедно с Цветомир Николов в ресторанта му – Niko’las 0/360.

В момента Николай Петров се подготвя за нов проект, който ще бъде анонсиран скоро.

"Анасоново къри с жито и овъглено пюре от райска ябълка с бананов шалот, патица и ньоки от червено цвекло, карамелизирана зелена ябълка и глазирани чери домати и моркови".

Патешко магре

Патешко магре – 200 г
Сол Малдон
Черен пипер
Прясна мащерка
Зехтин

Начин на приготвяне:

Патешкото магре се подсушава с кухненска хартия. Осолява се със сол Малдон и натрошен черен пипер.
В силно нагрят тиган се запечатва от страната на кожата.
Оставяме да отпочине за 5 минути.
Вакуумираме, като в плика слагаме две-три стръкчета мащерка и 20 мл зехтин.
Готвим магрето в су-вид на 55 градуса за точно 2 часа.
При готовност, в хладен тиган отново запечатваме от страната на кожата, докато кожата се стопи и стане хрупкава. Оставяме да почине за 5 минути.

Жито

Жито 80 г
½ звезден анасон
Сол
Черен пипер

Начин на приготвяне:

Житото накисваме по възможност от предния ден. Варим на умерен огън във вода, достатъчно само, за да покрие житото, като добавяме звездния анасон още в началото. Когато водата остане на 1/3 от житото, оттегляме от котлона и покриваме със стреч фолио за 15 мин.
Разбъркваме внимателно с вилица и овкусяваме със солта и черния пипер.

За пюре от райска ябълка

Райска ябълка 1 бр (голяма)
Бананов шалот 40 г
Прясна мащерка
Мадраско къри ½ чаена лъжичка
Канела на прах ¼ чаена лъжичка
Карамфил на прах ¼ чаена лъжичка
Джинджифил корен 1 г
Сол 2 г
Черен пипер
Фреш от червено цвекло 30 мл
Кокосово мляко 100 мл
Захар 2 г
½ малка сушена люта чушка
Бяло вино – 50 мл

Начин на приготвяне:

Райската ябълка се бели от кората и се нарязва на кубчета.
Шалота се нарязва на полумесеци, а чесъна на ситно.
В загрят тиган с краве масло се задушават лука, чесъна, джинджифила, лютата чушка и мащерката. Добавят се кубчетата райска ябълка и се засилва котлона. Сотира се за 2 мин и се добавят кърито, канелата и карамфила. Разбърква се и се гаси с бялото вино.
Изпаряваме напълно виното и добавяме фреша от червено цвекло.
Отново изпаряваме напълно и добавяме кокосовото мляко.
Завираме и прехвърляме в блендер, като пасираме до фино.
Прецеждаме през фина цедка или през марля. Опитваме на вкус и ако има нужда от овкусяване, добавяме сол и захар.

Ньоки от червено цвекло

Червено цвекло 300 г
Балсамов оцет със смокини 25 мл
Корен от кузу 15 г
Фреш от цвекло 75+15 (100) мл
Сол
Черен пипер
Зехтин

Начин на приготвяне:

Сваряваме червеното цвекло и белим, докато е още топло. С помощта на ринг нарязваме на малки дискове, а парчетата- остатъци, готвим в тиган със зехтин, достатъчно, за да покрие дъното. Сотираме червеното цвекло за 2 мин и добавяме сол, черен пипер.
Деглазираме дъното с балсамов оцет със смокини и готвим на силен огън, докато се изпари.
Добавяме 75 мл фреш от червено цвекло и отново завираме. След първото клокване, отнемаме от котлона и блиндираме фино. Прецеждаме през фина цедка и оставяме на страна да се охлади.
На 250 г фино пюре от цвекло се използват 15 г прах от корен от кузу.
Във 15 мл фреш от червено цвекло, с енергично разбъркване, добавяме корена от кузу. Бъркаме, докато постигнем хомогенна смес. Вече готовата смес с корена изсипваме в финото пюре от цвекло и разбъркваме.
Пюрето прехвърляме в тиган с незалепващо покритие и загряваме сместа. Бъркаме енергично и постоянно, докато сместа се сгъсти и докато не започне да се отлепя от дъното. Трябва да е с консистенцията на парено тесто.
Междувременно сме подготвили купа с лед и вода, и ножици.
При готовност на сместа , прехвърляме в пош. Потапяме поша в купата с лед и вода и режем базата за ньоки, толкова големи, колкото желаем. Готовите ньоки оставяме за 5 мин до пълното им охлаждане във водата, след което внимателно се вадят  и подсушават.

Карамелизирана зелена ябълка

Ябълка 1/2
Лимон ½
Захар 1 г

Начин на приготвяне:

Измиваме зелената ябълка и подсушаваме. Режем на тънък слайс – кръгчета. 1 парче в една порция. С лимона разтъркваме парчетата ябълки и поръсваме със захарта.
С горелка обгаряме и карамелизираме парчетата ябълка.

Глазирани чери домати

Чери домати 4 броя
Мащерка
Чесън
Сол
Зехтин

Начин на приготвяне:

Чери доматите внимателно разрязваме с върха на ножа, кръстообразно.
Във вряща и подсолена вода ги бланшираме, докато люспата им започне да се отлепя.
Шокираме в ледена вода и оставяме вътре да се охладят. Внимателно обелваме и подсушаваме.
В сос-пан сипваме зехтина, добавяме мащерката и смачканата скилидка чесън. Сотираме много бързо доматите и прехвърляме върху хартия за попиване.

Глазирани моркови

Морков 1/2
Сол
захар
Масло 10 г

Начин на приготвяне:

Морковите нарязваме в желаната форма и ги готвим в сос-пан във вода, сол, захар и масло, докато водата не се изпари.

Сос грейви

Изрезки от подготовката на патешкото магре
Прясна мащерка
Селъри  20 г
Лук 20 г
Моркови 20 г
Чесън 2 скилидка
Зеленчуков бульон 250 мл
Брашно 1 с.л.
Масло за монтиране 10 г
Червено вино – 100 мл

Начин на приготвяне:

Парчетата от патешкото магре, останали при почистването и подготовката му, накълцваме на ситно.
В силно загрят тиган с малко олио, запържваме късчетата месо. Отнемаме месото от тигана, като най-лесно това става, когато имаме фина цедка под ръка.
В същия тиган запържваме ситно нарязаните зеленчуци и подправки, докато станат тъмно златисти. Връщаме късчетата месо и добавяме една непълна супена лъжица брашно. Разбъркваме и гасим с червено вино. Готвим на силен огън, докато виното се изпари.
Добавяме зеленчуковия бульон и готвим до постигане на желаната консистенция на соса. Прецеждаме през фина цедка или марля и добавяме едно кубче краве масло, за да монтираме соса.


Монтиране на ястието

Всички компоненти се затоплят. В средата на чинията поставяме ринг с диаметър 10 см. Със супена лъжица поставяме пюрето от райска ябълка.
Затопленото жито изсипваме на малка купчинка върху едната част на пюрето.
Патешкото магре режем по дължина на три, като използваме само средната правоъгълна част. Нея поставяме до житото.
Подреждаме доматите, ньоките, дисковете червено цвекло и морковите в чинията. Магрето и чери доматите поръсваме със сол Малдон.
Използваме микро листа и цветя за украса.

Забележка: Продуктите са за 2 порции.

Източник: Goodlife.bg

Виж още материали от тази рубрика