Филип Захариев
Източник: Gruvelageret и личен архив
Хора   |   27 юли 2017
 

Филип Захариев

Далеч от стреса на края на света

Автор: Цветана Георгиева

Амбициозен и млад – това първо ни впечатлява във Филип Захариев, главен готвач в Gruvelageret – ресторант на годината в Норвегия (2017) на Luxury Travel Guide.

От ресторант във Видин до най-северните части на Скандинавия, неговият път през последните 10 години е огледало на трудностите, безсънните нощи и напрежението, с които готвачите се сблъскват ежедневно.

Филип акостира в Норвегия, привлечен от новите възможности и високия стандарт на живот.

Днес, докато се наслаждава на лятна ваканция в България, докато разказва за белите мечки и двуметровите преспи сняг на архипелага Свалбард, 30-годишният шеф изглежда като човек, който най-сетне си е намерил мястото.

След като минава през слънчева Италия, през кухни в самотната Финландия - комплекса Holiday Club, Тронтхайм и Иматра, през различни ресторанти от различни категории в Норвегия - от престижния ONDA в Осло до Asian-fusion ресторант в Боду. Филип намира мечтаната работа на края на света в градчето Лонгийрбюен - най-северната точка на Норвегия.

Туристите отиват там, за да преживеят белите нощи и дните, в които слънцето изобщо не изгрява, а Филип им предлага скандинавски ястия с модерен прочит, азиатска нотка и щипка фантазия.

В менюто има крем супа от борш в наситено червено, топла салата от пушено сърце от елен с ябълки и лешници, дива сьомга с мисо сос върху пюре от целина с уасаби и чипс от пащърнак, еленско бонфиле със зеленчукови рьощи и сос от черни гъби морелс - гъбите са отровни, но след трикратно варене и внимателна обработка стават ядливи.

Първи стъпки

На 7 години сготвих тиквички на фурна с копър и чесън. Елементарно, но нахраних брат ми. Просто нямаше нищо за ядене вкъщи. Завърших гимназия в София, после се върнах във Видин и започнах стаж в местен ресторант под ръководството на Стефан Стефанов – Стефи. Той е моят първи учител, най-важният.

Първото нещо беше дисциплината, хигиената и сериозното отношение към професията.

Иначе започнах от пиците и салатите. Няма да забравя, когато за първи път останах сам в кухнята на обяд и дойдоха поръчки от основното меню. В момента Стефи е главен готвач на ресторант в Слънчев бряг, един от малкото с качествена кухня. До ден-днешен той ми е добър приятел, но не пожела да дойде при мен в чужбина.

Първата дестинация зад граница е Италия

Заминах за северния курорт Чезенатико през 2007-ма година. Тогава беше световната финансова кризата. Беше ми писнало от всичко тук, от отношението в нашите ресторанти – скандалите, несменяемите хора в кухнята, които правят каквото поискат. Трябваше да готвя за по-малко пари, да правя крачки назад. Исках да се развивам и заминах.

Така попаднах при шеф Енрико Албертини, който е бил личен готвач на Павароти и Версаче, а още от 80-те е работил в „Мишлен“ ресторанти.

Този човек има уникално отношение към всички – той е шеф, главен готвач и приятел. От него съм попил как да се справяш в напечени ситуации.

В Италия работих около година – ресторантът затвори, защото там мафията е фактор в бизнеса. След това се отвори нова възможност и реших да я приема.

На север, на север

Следващата дестинация е Финландия, където Филип се озовава чрез европейската мрежа EURES.

Той започва работа в ресторанта Бутенхоф, който навремено е бил винарна, снабдявала руския царски двор. Близостта до руската граница и Санкт Петербург осигуряват поток от платежоспособни клиенти. Това е най-бързо развиващата се област на Финландия, докато сривът на руската рубла буквално обръща всичко наопаки.

Днес ресторантът все пак поддържа висок стандарт, а Филип прави паралел с добрата стара френска кухня – голяма бяла чиния, хубави порции, изискани ястия.

Ресторантът се намира в градче с много езера и красиви гледки в западната част на Финландия, но затвореният финландски нрав определено е предизвикателство за всеки южняк. Трудностите тепърва предстоят и този път се намесва лютият испански нрав.

Главният готвач е избухлив испанец, който работи в ресторанта от 18 години. Другата забележителна личност, която Филип посочва, е баба Марита с 45-годишен стаж в кухнята.

По 16 часа на ден. Всеки ден

Самата кухня е организирана на два етажа - на първия се приготвят сладки и солени пайове, стартери и салати, основно за кафенето, а на втория, при основните, е изпитанието на нервите. Филип разказва:

Две години работих там и три пъти напусках. В началото дори нямах време да си разопаковам багажа. В почивния ми ден постоянно чаках да ме викнат на работа – често се случваше. Докато бях там, 20 готвачи дойдоха и си отидоха. Много пъти не съм спал през нощта. Стресът беше огромен.

Главният готвач много често крещеше на когото му падне. Имало е моменти, когато ме е гонил от кухнята. Веднъж го направи, защото ме накара да вадя с ръка аспержи от врялата вода директно в чинията. От Хосе научих и доброто, и лошото.

Финландия впечатлява Филип с ястието Poronkäristys – замразено и после накълцано еленско месо, приготвено на тиган само с масло и сол. Сервира се върху картофено пюре,със  сос от червени боровинки, като в някои части на Финландия добавят и кисели краставички.

Като на война

Филип става Су шеф в известния ресторант ONDA в Осло, който имаше звезда на „Мишлен“. Кухнята на три етажа за него прилича на бойно поле. Всеки ден е борба, когато предлагаш и дегустационното, и а-ла-карт меню.

Ето как я представя Филип: Това беше място, където изобщо не си представях, че ще работя. Бях гледал снимки – мястото е уникално, построено e върху изкуствен остров. Но се случи. Главният готвач - Руне Пал - е страхотен професионалист, който в последствие ме препоръча в Норвегия. Никой не ми повиши тон, но работата беше много. Обикновено ходих няколко часа преди да започне смяната ми, защото просто не можех да свърша всичко. Бях станал като призрак.

Няма да забравя как обърнахме ресторанта за рождения ден на дама от петролния бизнес. Тя идваше в продължение на две седмици да дегустира менюто и искаше перфектно обслужване. Трябваше да разместим всички маси, за да разположим над 100 гости. Бяхме толкова напрегнати през цялото време, като вцепенени, но успяхме да сервираме 9-степенно меню. Всичко беше перфектно. Накрая почувствах огромно облекчение. Тази вечеря излезе над 100 000 евро.

На края на света

Следва оферта за главен готвач на ресторанта накрая на света Gruvelageret в Лонгийрбюен (Сварбалд), която Филип приема без колебания.

Площта на Сварбалд е внушителните 64 хиляди кв. км., но населението е едва 2500 души. Островът има и други обитатели - около 3000 полярни мечки.

Ресторантът е извън градчето Лонгийрбюен, извън безопасната зона за белите мечки, и се стига по стръмен път. По-нататък е бялата пустош.

Видях снимки на Свалбард и веднага ми хареса, ресторантът – също. Срещнах страхотно отношение от собствениците. Не бях притиснат отникъде. Поисках да ми се даде пълна свобода в кухнята. И така се случи.

През есента Gruvelageret и Филип Захариев ще имат съвместен проект с московския White Rabbit на Владимир Мухин.

Ресторантът има 62 места, като в началото е отварял само за определени събирания и частни резервации. Сега работим почти всеки ден, предлагаме дегустационно меню с 4 курса.

Използваме предимно скандинавски продукти, а аз обичам да експериментирам. Там се чувствам страхотно и за първи си казах, че това е мястото, където искам да остана да живея.

Слънцето не залязва от 16 април до 28 август. В тъмния сезон не е весело, нощ е. Няма друго такова място. Прозорецът от кухнята гледа към глетчер. Чувстваш се на края на света.

Източник: Goodlife.bg

Виж още материали от тази рубрика