Ваня Найденова
Източник: Личен архив
Хора   |   03 май 2017
 

Ваня Найденова

Ако ти е трудно, значи вървиш напред

Автор: Стоян Георгиев

Ваня Найденова е сред онези готвачи, които имат с какво да се гордеят, но всъщност тепърва запрятат ръкави.

Тя учи в Института за кулинарни изкуства във Варна, а вече е спечелила куп отличия за стартиращи професионалисти в кулинарията. В момента я намираме на стаж в Ласарте, близо до Сан Себастиан, Испания - в ресторанта на Мартин Берaсатeги с три звезди Мишлен.

Визитката й включва Национална Кулинарна Купа България, титлата за „Най-добър млад готвач“ за 2015-та година на сп. "Бакхус" и HRC Culinary Academy, както и още награди и участия на специализирани събития.

Разговаряме с Ваня по скайп след предварителна уговорка от една седмица, защото работата в ресторант с три звезди от Мишлен не е лека. 19-годишната българка работи по 14 -16 часа на ден и е с много сложен и натоварен график.

Ето какво ни разказа Ваня Найденова, една от изгряващите звезди в готварското изкуство.

В момента уча в Института за кулинарни изкуства във Варна, втори семестър. Те ме изпратиха тук на стаж за 6 месеца.

Стажовете са част от обучението. Реално имаш 3 години с 6 семестъра, а 2 от семестрите представляват стажове.

Първи семестър си в България и учиш основните неща – сосове, бульони, начини на рязане, организация, хасеп система. Втория семестър те изпращат на стаж.

Трети семестър се връщаш в България и учиш тук, а 4-и семестър пак си на стаж. Последните два семестъра си в България и завършваш обучението си.

Университетът ти договаря стажа в съответния ресторант, а програма "Еразъм" ти отпуска стипендия. 

Аз съм в едноименния ресторант на Мартин Берaсатeги в Ласарте.

Ласарте е едно малко селце на 7 км от Сан Себастиан и на 21 км от Франция.

Страшно ми е интересно. Това е доста голям скок за мен. В крайна сметка да отидеш и да работиш в ресторант с три звезди Мишлен е уникална възможност.

Не е никак лесно, работи се страшно много часове, на крак – ставаш рано, лягаш късно, трудно е, но си струва. Това е много голям опит.

Работим от 14 до 16 часа на ден. 

Йерархията в тази кухня е доста по-различна от това, което познавам. Цялата организация е нещо съвсем ново за мен.

Мартин е шефът на всички ресторанти, но реално нещата се движат от четирима готвачи, които са отговорниците на кухнята и на отделните станции.

В ресторанта работят само стажанти - около 80 човека. Колегите са на моята възраст от 19 до 25-26 години.

Ресторантът е разделен на отделни станции:

- Стартери
- Риба
- Месо
- Десерти
Отделно има и пекарна.

В ресторанта има дегустационно меню и а ла карт. В дегустационното меню има 14 степени, като цената е около 300 евро.

Аз в момента съм в стартери. След един месец ще сменя станцията, тук съм само за 6 месеца и искам да се потопя във възможно най-много елементи от целия процес.

Стартерите са доста трудни, защото това е първото нещо, което отива при госта. Първата чиния е изключително важна, защото с нея приковаваш вниманието на клиента и предизвикваш интереса му.

Доста трудна позиция е – има страшно много детайли, изключително много мънички неща, на които трябва да обърнеш внимание.

Следващата позиция, която ме вълнува, е тази за месните ястия. 

Когато дойдох тук, първоначално имах интерес към приготвянето на риба. Не ми допадна обаче начинът на работа там – само отговорникът на станцията обработва рибата.

Стажантите не филетират, не режат - само шеф готвачът го прави, а аз обичам да работя с риба. Стажантите подготвят само сосове и гарнитури.

В станцията с месото работят с много интересни продукти и субпродукти, използват дори гребена на петела, кости от свинското месо и други.

Миналата седмица правихме една рецепта за тест и главният продукт беше свински кости.

Накратко, вадим костния мозък и го готвим с един изключително вкусен и бърз сос. Прекалено бавно се случват нещата – много бавно се готви дадено ястие, но после резултатът е зашеметяващ.

Мартин е спечелил третата си звезда с една салата, която правим на стартерите  – салата ТИБИЯ. Тази салата съдържа 45 компонента. И всеки от тях има своя специфична обработка.

При стартерите имаме 4 чинии – стриди, сегала, тибия и трюфел.

Това са четирите ястия, които излизат от нашата част на кухнята. За всяко ястие отговарят определен брой хора – аз в момента правя заготовка за сегала.

Общо петима души приготвяме това ястие. Около 25 човека сме само в стартери. 

Не всички ястия в менюто ми харесват – първоначално, след като ги опиташ, не можеш много да ги разбереш. Това е храна, приготвена и представена по малко по-различен начин.

Сегала не ми хареса в началото като пробвах. Самото ястие включва: пюре от уакаме, пръст от главите на скариди, пюре от кодиум (вид водорасло – тук се използват изключително много водорасли), пюре от фенел, пюре от sea urchin  – това е морски таралеж и ние ползваме езика (прави се на пюре със сметана и други продукти),  главната съставка е сегала (вид скарида), която е увита в бекон (техният бекон е по- различен, като процентът мазнини в него е доста по-голям).

Това ястие, когато вече всички продукти са в чинията и тя отиде при клиента, той на свой ред залива с даши бульон (бульон от водорасли) и сентоя (бульон от раци).

Така получаваш комплексен вкус, който е много интересен. Ако ядеш всеки един компонент по отделно, не е чак толкова приятно. Tази чиния е с 9 компонента.

След месец отивам на станцията с месо и нямам търпение. Там се ползват страшно много техники за обработка на продуктите и разнообразни сосове. Например със свински опашки.

Варят ги в тенджера под налягане, след това по много интересен начин им махат хрущяла, добавят ксантан, лецитин и други. Вътре слагат паста от маслини и Фоа гра - това нещо се навива и става уникално.

В кухнята има един човек, който всеки ден тества нови рецепти - и прави само това.

Всеки ден Мартин и четиримата готвачи, които ръководят кухнята, се събират на една маса в средата на кухнята, обградени от страшно много кулинарни книги.

Стоят, разгръщат страниците с рецептите, които са правили досега и мислят какво повече могат да направят, как да се усъвършенстват. Тези книги са написани от Мартин Берасатеги – четири тома.

Всеки ден мислят нови рецепти, планират как да се развиват, да показват нови техники, нови продукти, различна обработка.

В кухнята има една огромна плазма. Тук всички са изключително запалени по футбола. Няма мач, който да пропуснат, независимо колко натоварена е кухнята. Сервира се храната, а на голямата плазма върви футбол – всички едновременно и работят, и гледат, много е щуро.

Кухнята е много голяма, направо огромна.

От сегашната ми позиция в стартерите имам възможност да видя как плейтват месото, рибата и десертите. И е страшно интересно.

Самата организация е много различна и в началото се чудех как точно този тип плейтване и издаване работи. Струваше ми се направо невъзможно.

Всъщност схемата, която са направили, е много стабилна и се получава страхотно.

Схемата е следната – главният сервитьор влиза в кухнята с 3 бележки  – едната е за сервитьорите, другата е за стартер и за десерт, а третата е за риба и за месо. Самите бележки са еднакви, разбира се, но така всяка станция следи докъде е стигнала с издаването на храната.

Животът и храната в Сан Себастиан

В този район на Испания ресторантите са коренно различни от познатите у нас.

Набляга се на тапаси, които тук се наричат пинчоси. Всички ресторанти са на тази основа -  на бара има към 15 плата с различни хапки, ти отиваш с една чиния и като на бюфет, вземаш си каквото харесаш, после плащаш на касата. Не е като при нас да седнеш, да гледаш огромно меню със салата, супи, предястия, после да се чудиш кое да поръчаш.

3-4 пинчос и една сигра (сайдер типичен за района) излизат около 10 евро. Много интересни са като вкус, с много различни комбинации  - сладко, солено, карамелизиран лук. Има пинчоси със скариди и други морски продукти.

Още усещам вкуса в устата си от първия пинсоч, който пробвах тук - с конфитиран лук, сирене Бри и хамон. Никога няма да го забравя.

Ходихме в един ресторант в Сан Себастиан - La Cuchara de San Telmo. Отидохме към 19 часа. Те отварят в 19:30, така че се наложи да изчакаме. За 30 минути се събра огромна опашка. И това е заведение, което не е на централно място – в едни малки улички, задънено такова… но заради храната, трудно можеш да се вредиш.

Храна можеш да поръчаш на пинчос или като стандартна чиния от порядъка на 300-500 г.

Ядох свинско ухо с хрупкава билкова коричка, с пюре от нахут и сос.

Свинските уши са много традиционен и популярен продукт. Ухото беше приготвено страшно добре – много хрупкаво и добре овкусено.

Другото беше beef rack с картофено пюре, сос и морска сол. Това парче месо беше толкова добре сготвено, че направо се топеше в устата.
Смесването на различни култури e дало голямо богатство на местната кухня.

Сан Себастиан е голям град, туристически. Миналата седмица ходихме до близък остров с едно корабче и беше страшно приятно, много красиво място.

Първия път, когато бяхме в Сан Себастиан, уцелихме един карнавал.

Събитието се провежда на 26-и февруари всяка година, много колоритно, забавно, добре организирано. Улиците в целия град бяха затворени, а различни групи с костюми вървяха зад микробуси и танцуваха на различна музика. Фиеста насред работата.

Martín Berasategui

 
Източник: Goodlife.bg

Виж още материали от тази рубрика