Александър Гоцев
Източник: Стоян Георгиев
Хора   |   20 март 2017
 

Александър Гоцев

Готвенето е психо-емоционално влияние

Автор: Стоян Георгиев

С Александър Гоцев се запознахме през октомври 2016-та година. Той готви на специална вечеря в Nikolas 0/360. Tогава той ми направи силно впечатление с идеите си, а храната, която приготви, беше невероятна.

Алекс Гоцев заминава за Виена на 21 години и започва своята кариера там, заедно със съпругата си Лора Гоцева. През този период работи на места като Le Ciel, Anna Sacher, Novelli, Silvio Nickol и Кuchlmasterei.

Александър и готвенето. Как започна всичко?

Още от малък имах интерес към храната, въпреки че навремето баба ми искаше да ме запише в ТОХ-а, а аз категорично отказвах. Но истинският ми интерес към храната се отпуши през 2006 година, когато срещнах Лора (б.р. съпругата на Алекс). Тя ми отключи вратата.

Запознахме се в Колежа по туризъм Europian College og Hospitality Managment, когато бяхме на 19. Спомням си, че тя тогава правеше обикновени шоколадови трюфели, а аз я питах - „Лора, това не можем ли да го направим с вкус на козунак?“. Тя отговаряше: „Ами, дай да пробваме“. Страшно много експериментирахме.

Тогава все още нямах кулинарно образование. Нямах практика в кухнята, но много ми се готвеше.

Един ден видях материал за Джун Йошида в едно списание и реших, че ще отида при него, за да го попитам дали ще ме вземе на работа в Brasserie - мястото, където той беше главен готвач.

След няколко дни отидох, представих му се лично и му казах, че нямам опит в кухнята, но много искам да се науча. Той каза добре - и ме взе като стажант без възнаграждение за един месец.

Започнах веднага и той ме хареса, защото всичко, което ми казваше, запаметявах като гъба и бях много изпълнителен. След като мина изпитателният период, той ми предложи постоянно място като garde manger и patisserie.

Мой ментор тогава обаче стана Деница, бившата съпруга на Джун, която работеше с него. Тя ме взе под крилото си и аз започнах да се уча от нея. Тя беше човекът, който ми отпуши любовта към готвенето.

Започнах да търся още информация самостоятелно. Започнах да експериментирам. Много ми помогна и това, че в гимназията учех в паралелка с разширено изучаване на биология и химия.Тя беше тази която ме мотивира да изляза извън България.

След няколко месеца реших, че е време да опитаме в чужбина. Аз имам и австрийско гражданство. Предложих на Лора да заминем за Виена. Тогава обаче, за да има право да работи, тя трябваше да бъде женена за австриец, и аз предложих да се оженим. Оженихме се и заминахме за Австрия. Все още се майтапим, че сме го "направили по сметка".

Виена

Когато заминахме с Лора, бяхме решили да стоим една-две години и да се върнем. Но и двамата имахме голям късмет и ни се отдаде възможност да работим с големи имена (Харалд Ридъл, Вернер Пихлермайер, Константин Филипо, Хервиг Гасер) и затова останахме.

 

Понякога ме поставяха наистина на ръба на моите граници. В такива моменти исках да си тръгна и да се откажа от готвенето. Казвах си: Край, приключвам с готвенето.

 

В началото беше много трудно. Само аз работех. Лора не можеше да си намери работа. Живеехме в 20 кв.м. За моята работа ми помогна моят дядо, който познаваше генералния мениджър на хотел Radisson във Виена.

Взеха ме на пробен период в кухнята на ресторант Le Ciel в хотела.

Имаше ли шокираща разлика?

Имаше. Представи си - от кухнята на Джун и Деница в Brasserie, изведнъж се озовах в място с невероятна организация, много сериозна дисциплина, много високи изисквания. Тръгвах си разплакан всеки ден. Беше много тежко. По това време главен готвач беше Харолд Ридл, а той беше в буквалния смисъл истеричен, луд.

Случвало се е, когато побеснее, да забие вилица в рамото на човек от кухнята, защото не е свършил нещо както трябва. Но той беше гениален. Каквото пипнеше, се превръщаше в злато.

На кой пост започна там?

Започнах като entremetier. Много тежка позиция. Освен Ридл, имах още трима човека над мен, които бяха много строги.

Колко време работи в Le Ciel?

Три години. Те бяха много решаващи. Там получих основите, на които стъпих след това. След това в Anna Sacher се доразвих.

На какъв пост започна в Anna Sacher?

В началото бях entremetier. След това станах saucier.

В Le Ciel през цялото време ли работеше като Entremetier?

Не, защото винаги всичко ме е интересувало, аз знаех как се правят нещата и на другите позиции, какви техники и какви компоненти се използват. Те ме виждаха, че мога повече и често ме използваха и на другите позиции.

Понякога ме поставяха наистина на ръба на моите граници. В такива моменти исках да си тръгна и да се откажа от готвенето. Казвах си: Край, приключвам с готвенето.

Колко пъти си мислил да се откажеш?

Много. Поне 30 пъти.

Защо напусна Le Ciel?

Напусна Харолд Ридл и беше дошъл моментът, в който трябва да опитам нещо ново. Един приятел ми каза, че има място в Anna Sacher. Реших да си опитам късмета. И ме взеха веднага.

Как беше в Anna Sacher?

Много хора искаха да работят там. И главният готвач Вернер Пихлермайер използваше това. Беше много трудно от самото начало. Но, за да си запазя мястото и да имам да възможност да продължавам там, бях готов на всичко.

Работих там две години. Много хора ми се чудят как съм издържал, защото работата при Пихлермайер е сериозна школа.

След Anna Sacher накъде пое?

Вече имах сериозна подготовка и отидох в Novelli на Константин Филипо, където се върнах стъпало назад като позиция, но беше сериозно предизвикателство, защото се работеше с различни менюта за обяд и вечеря.

Там успях да развия креативността си и любовта към различните продукти. Филипо беше много труден шеф, за 6-те месеца в Novelli напуснаха над 50 човека.

След Novelli как се чувстваше, накъде искаше да поемеш? Кога се появи любовта към fine dining-a?

Любовта към fine dining-а при мен я е имало винаги. Но на следващото място при Силвио Никол се разви. За съжаление, не можех да се задържа дълго при него, защото не можех работя с неговия су-шеф Фабиан.

Иначе като човек, много харесвах Силвио Никол, а мисля, че и той ме харесваше. Когато напусках Силвио ми каза:

- „Г-н Гоцев, не можете да се откажете. Аз съм Ви избрал измежду 220
човека, защо толкова лесно се отказвате и си тръгвате“.

След Силвио Никол идва и най-големият ти и важен проект досега. KUCHLMASTEREI.

Един ден телефонът звънна. Аз вдигам, а отсреща беше Гонзало Лусарага, който ми каза, че съм му препоръчан от Силвио Никол.

Първоначално работата, която ми предложи беше за sous chef, но скоро след това Гонзало ми каза: Алекс, като те гледам, ти не си за помощник готвач, ти си готов да бъдеш главен готвач. Имаш мислене на главен готвач. Ще те направя chef.

Така стартирахме проекта KUCHLMASTEREI – той беше executive chef, а аз chef. Той използваше модела на работа на неговия учител Ален Дюкас – с executive chef и chef.

Проектът беше много сериозен - наляха се страшно много пари, използваха се всички контакти, имаше сериозна реклама. При нас идваха да се хранят сериозни имена като Хуан Амадор и Томас Дюрфер.

В този момент си казах: Окей, явно досега си правил добре нещата, защото до вчера им гледаше книгите, а сега те идват да се хранят при теб.

За съжаление, когато става въпрос за много пари, в буквалния смисъл милиони, тогава и интересите са  големи. В този бизнес е много гадно, брутално понякога. И се разтуриха нещата.

Моите планове за KUCHLMASTEREI бяха дългосрочни. Имах пълна свобода да тествам, творя и работя. Имахме лаборатория за тестове. Стая за ферментация. Тази година в KUCHLMASTEREI ми позволи да се развия неимоверно.

Предполагам, че си изпаднал в сериозна емоционална дупка след KUCHLMASTEREI?

Да, така е. Беше ми много трудно да върна назад. Да натисна спирачката. Когато си готвил на толкова високо ниво, както в KUCHLMASTEREI, ти вече не искаш друго, защото знаеш, че това е правилната посока, в която трябва да вървиш.

 

Аз винаги съм искал да бъда иноватор, да се движа в собствена лента. Да не се движа по модата. А да се движат по мен. 

 

Аз винаги съм искал да бъда иноватор, да се движа в собствена лента. Да не се движа по модата. А да се движат по мен. Разбира се, това е много сериозно изпитание. За да направиш сам успешен проект са необходими много пари, медийно внимание и т.н.

Добре, оттук нататък накъде гледаш, какви са ти плановете?

Категорично бъдещето на fine dining-а е в намирането на баланс между физическото и енергийното.

Храната няма да се разглежда само като физическа материя, а като енергия и това как влияе върху емоцията на човека.

Това е моята посока. Искам да оставя нещо голямо, още от дете си го мисля. Нещо, което ще бъде от полза на всички. Това са двете неща, които ме мотивират.

Memories are delightful little things

Как изграждаш едно ястие?

Чрез емоциите си и спомена. Да вземем за пример охлювите, които приготвих.

Това е ястие, което баба ми е готвила преди 20 години. Аз просто го интерпретирам по нов начин. Имаме охлюви, хайвер от охлюви, корени от магданоз – няколко компонента, които са земни, тоест имат този вкус, но в различни нюанси.

Още един пример - бонбоните, които бях направил на вечерята в Niкolas - Тофи с тонка боб.

Там, например, идеята дойде пак от баба ми, която винаги, когато исках нещо сладичко като дете, ми даваше карамелен бонбон. От такива неща се вдъхновявам.

… а вкусът, текстурата, цветовете как ги подреждаш?

Първото нещо е, разбира се, вкусът. Какъв точно. Защото аз вече съм го сготвил веднъж ментално, преди да го приготвя физически. Чрез вкуса се опитвам да създам определени чувства в човека.

Имах един десерт с диви ягоди, чрез който исках да създам усещането, че все едно си в гората. Когато го хапваш, да се пренесеш в тази атмосфера.

Как го постигна?

Взех пръст, камъни, малко речна вода, билки и т.н. Всички тези неща ги събрах, сложих ги в един ротационен вакуум изпарител и си дръпнах есенция от него. След това, когато десертът се сервираше, пръскахме от тази есенция и се създаваше усещане, че все едно си в гората.

Правя всичко това, защото ние, готвачите, реално продаваме емоция на хората.

Когато човек има познанията за нещо определено, а мен винаги първо ме е интересувала психологията. Тоест, като знам ти как функционираш като човек, аз мога да ти влияя пряко на емоциите. Аз преподавам Космогония – универсални закономерности и принципи на природата.

И това много ми помага да влияя върху емоцията на гостите.
Не става въпрос само за храненето, става въпрос за цялостното усещане. Това, което виждам, това, което пипам, това, което усещам като аромати т.н.

Ресторант за лечение

Кога разбра, че си готов да приготвяш храна, която да влияе по този начин?

Преди около 5 години, когато срещнах за първи път моя учител – д-р Алексей Шадрин.

Той ме научи, че четирите елемента – въздух, вода, земя, огън, това всъщност са различни състояния – твърдо, течно, газообразно и етерно. Това се нарича стихийнa природа, а тя притежава съзнание. Това беше ключът, който той ми даде.

В природата съществуват два вида енергия. Линейна и турбулентна. Линейната сама по-себе си говори, че се движи в една посока, а турбулентната съдържа вихър в себе си. Линейната се разделя на няколко типа.

Енергия прана, както се нарича в източната философия, се съдържа във водата и въздуха. Биоенергия, която ние възприемаме под формата на храна.

Електромагнитна енергия, която получаваме от Земята - нашия пряк създател. Казвам пряк създател, защото вярвам, че човек е затворен в по-сложни творчески процеси. Като клетката, която работи в тъкани, тъканите в органи, органите в системи и т.н.

Психо-емоционална енергия е част от тези подразделения. Сама по себе си енергия е неутрална, тя придобива характер чрез нашите мисли. Тя съществува и ние не можем да създаваме, а само да я трансформираме от едно състояние в друго.

Клетките имат съзнание и памет, разбира се много по-примитивни от нашите, но имат. Това съзнание можем да го контролираме, но просто не знаем как.

Ако знаеш как да контролираш психо-емоционална енергия, то ти контролираш енергийни процеси, които автоматично се проявяват във физически свят.

Ние можем пряко, чрез храна, да влияем на емоционалното състояние на човек и да го лекуваме. Разбираш ли стихиите на природата, разбираш целия творчески процес.

Аз исках да направя първия холистичен ресторант в света на база познанията, които имам за психо-емоционалността на хората, биологията и химията, и да го направя като „Ресторант за лечение“.

Много пъти сме се опитвали да направим някакво ястие, което да има вкус на нещо, което го няма вътре. Например – правихме крем брюле, което да има вкус на манатарки, но да няма манатарки вътре.

За подобно нещо ти трябва химик с много сериозни познания. Определени елементи в определени продукти съвпадат до голяма степен. За пример мога да дам - земя и манатарки. Имат много общи нюанси. Но за това трябва много време. Не е невъзможно да се направи, но трябват много опити и средства.

Как преценяваш коя техника да избереш?

На база експерименти, вкус, цвят и форма.

Какво търсиш, когато опитваш храна?

Интересува ме нещо меко, нещо течно, нещо хрупкаво. Забелязал съм, че колкото повече текстури има в една чиния, толкова повече изживяването се засилва и става по-пълно, защото непрекъснато се наслаждавам на нещо друго.

Има ли идеална формула за брой компоненти в едно ястие?

Всичко зависи от готвача. Всеки човек си има индивидуална ценностна система. Ние сме различни и всеки гледа на нещата по различен начин. Много е относително. Може би все пак трябва да се придържаме около 4-5 компонента.

Когато отидеш в ресторант на твой колега, какво търсиш, с каква идея отиваш?

Да видя как е използвал и обработил определени продукти. Да видя как ги е съчетал. Да видя какви чинии използва, всичко... Аз винаги съм казвал, че готвенето не е работа, а начин да изразиш себе си. Това искам да видя, как този човек изразява себе си. Разбира се, на мен може да не ми пасне това, което той предлага, но това няма значение, ако моят колега е доволен от това.

Какво е бъдещето на fine dining-а, не те ли смущава, че този вид продукт става прекалено скъп?

Ако не се самоунищожим, накъдето сме тръгнали. Аз мисля, че все повече ще се набляга на fine dining и шоу. Все повече ще се набляга на чувствата. Ще се търси начин за психо-емоционалното влияние.
Феран Адриа нарича готвенето магия. За първи път в днешно време можем да дадем точна формулировка на това какво значи магия – психо-емоционално влияние.

Виж още материали от тази рубрика